烧鱼鱼不碎的小技巧

烧鱼鱼不碎的烧鱼碎小技巧

我们在家烧鱼，往往会出现“鱼碎了”的小技现象。这主要是烧鱼碎由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当造成的。

鱼是小技最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，烧鱼碎纤维组织结构不紧密，小技这是烧鱼碎鱼经烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的小技特性，而烧鱼又多采用整体或块状，烧鱼碎如果烹制火力与食物体的小技导热性不协调，就不能达到理想的烧鱼碎效果。鉴于以上因素，小技我们烧鱼时应注意以下几点：

1.烧鱼之前，烧鱼碎先将鱼下锅炸一下。小技如烧鱼块，烧鱼碎应裹一层薄薄的水淀粉，在下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

2.烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。

3.在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。

4.切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

红烧鲳鱼

原料：鲳鱼(平鱼)一条（约六七两）

调料：酒，酱油，蚝油，糖，味精，淀粉，葱四五根，姜，大蒜头一瓣

准备：1、鲳鱼去腮、内脏洗净沥干，鱼身上用刀切上一二刀，便于入味，外面拍上一层干淀粉待用

2、葱洗净部分摘志葱段，部分切成葱花

3、姜切姜片三四片，大蒜头拍松去壳切末

做法：1、锅上火加热，用切开的生姜的横截面的部分在锅上擦一遍，然后倒入略多油（比平时炒菜多一些，因为鱼比较大）

2、油约七八成热，放入葱段、姜片、蒜末爆一下，然后轻轻放入拍上干淀粉的鱼，把鱼放在葱段上煎一会儿，用热油浇在鱼的上面

3、然后翻面，把另一面也煎一下，倒入料酒盖上锅盖焖一下

4、打开锅盖，加适量酱油、适量水加盖焖煮一二分钟

5、然后轻轻翻面，再焖一分钟左右（如果鱼较软不容易翻面的话，就用勺子把汤汁不断地浇在鱼的身上，这样就不用翻面了,不会弄碎鱼了）

6、加适量糖、少量蚝油、味精调味，收稠汤汁，撒上葱花就可以盛出了(盛的时候最好用锅铲把它从锅中推出,这样不会弄坏鱼)

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